Floren Domezáin.

Floren Domezáin es el restaurante homónimo del cocinero al que se conoce como “el rey de las verduras”. Desde hace más de dos años se embarco junto a su mujer Mercedes Lázaro en este proyectoElla dirigiendo la sala y él deslumbrando a Madrid con sus elaboraciones. Las estrellas del restaurante son las verduras, traídas directamente de sus huertos de Tudela y Arguedas (Navarra), cocinadas al punto con recetas sencillas o bien sirviendo de acompañamiento a carnes o pescados.

Floren es un personaje digno de conocer. Tudelano, ingeniero técnico agrícola, agricultor, cocinero, autodidacta y rockero. Con más de treinta años trabajando en el campo para conseguir las mejores hortalizas, dando masterclass  sobre la cocina y la huerta, es proveedor de los cocineros más estrellados españoles (Arzak, Berasategui o Subijana entre otros), fue asesor gastronómico del programa televisivo “Un país para comérselo”, tiene un libro de recetas llamado “Del Huerto al Puchero” y además bajo su dirección se creó el huerto urbano más grande del mundo en la azotea del hotel Wellington madrileño. Con estos antecedentes no cabe más qué desear ir a probar qué sabe hacer con sus verduras.

Ubicación y decoración del local:

A las puertas de El Retiro, en el afamado Barrio de Salamanca, donde la oferta gastronómica es  tan amplia, nos encontramos en Calle de Castelló, 9  con este peculiar restaurante que desprende personalidad en cada uno de sus rincones.

El local, decorado por la tudelana Rosa García, es acogedor de aire elegante y con multitud de guiños a la huerta (como los sacos de armiño en las paredes o las cestas con tomates de las mesas).

Está distribuido en tres salones (sirven también de reservado), una barra al estilo vasco o navarro repleta de pinchos y un original huerto vertical hidropónico ecológico, donde se cultivan las lechugas con las que auto sostiene al restaurante para las ensaladas y también son el obsequio del local. Son estos detalles, entre muchos otros, los que Floren cuida personalmente y marcan la diferencia.

Sus Must:

Como no podía ser de otra manera, las verduras y legumbres son las auténticas protagonistas de la carta.
Las elaboraciones se realizan con una extraordinaria materia prima (y no exclusivamente en la verdura) que tratan sin artificios para potenciar su sabor y no enmascararlo. Basándose en recetas familiares y en sencillas presentaciones.

Para empezar, sería pecado no pedir los magníficos tomates antiguos de Tudela, una variedad conocida como “el feo”, son sencillamente brutales, los sirven acompañados únicamente con un toque de aceite de arbeguina y sal de tinta de calamar y extraordinarias las alcachofas, Floren fue el primero en presentarlas en flor (ahora se encuentra en multitud de restaurantes), plato sencillo, en su punto de aceite y sal de tinta.

Continuamos con el festival de las verduras con uno de los platos más aplaudidos de la carta: la menestra de seis verduras de temporada, servidas al punto acompañado de crema de alcachofas hecha como una velouté con refrito de ajo y jamón, ¡tremenda!. Y para los apasionados de las croquetas, aquí sería una obviedad preguntar de qué son. Las hacen con seis tipos de verduras (borraja, zanahoria, cebolla, guisantes, judías verdes y alcachofas) y con el toque inconfundible de la casa.

De segundos, y aunque su especialidad son las verduras, Floren se atreve con pasta, carnes, pescados y arroces.
Nosotros siempre sucumbimos al boletus con pasta fresca, borraja, huevo del corral y trufa, que es para enmarcar; también exquisitos los canelones cremosos de verduras con trufa y foie.

Las carnes y los pescados son de otro nivel y nosotros destacamos por un lado, el pollo del corral guisado al estilo que lo hacía la madre de Floren, perfecto en cantidad, textura y sabor. Por otro, el Txangurro relleno según lo hacía Eva Olaizola para Beko Errota en Hondarribia, esta elaboración deja sin palabras.
También de extraordinaria calidad y ejecución, tanto la merluza de pincho, bien a la romana o a la plancha, como las mollejas de lechal con ajos tiernos y foie, entre otros platos, porque nos pediríamos la carta entera.

Otra must que se puede degustar bajo encargo al realizar la reserva, es el arroz a la parrilla, tanto el de verduras como el de la receta de madre de Floren que hacía los domingos.

Los postres son caseros y muy cuidados. Si no habéis sido previsores y no podéis comer más, lo vuestro es el sorbete de tomillo con base de limón, original, fresco, muy digestivo y donde se aprecia los matices del tomillo y mientras para los más  golosos, como nosotros, las milhojas de crema y nata o entera de nata, el hojaldre es sutil y tanto la crema como la nata son ligeras, impresionante.

La bodega dispone de una selección de vinos españoles, con D.O. de toda España, y cuenta con una colección de vinos franceses muy selectos.

Resumen:

En Floren Domezáin descubres una cocina saludable que no tiene trucos, él es el auténtico mago sin chistera, pero con sus hortalizas. Realiza platos sin trampa ni cartón, recuperando sabores que habíamos perdido. Es un auténtico placer ir a que nos haga de comer, nos hace sentir como en casa de la abuela.

Floren Domezáin:

📍MADRID- Barrio de Salamanca- Calle de Castelló, 9
⏰ De lunes a sábados de 10am a 2am.
Domingos de 10am a 5pm.
📞 915 76 76 23
@http://florendomezain.es/restaurante/
🍽 Tomate de Tudela; la alcachofa en flor; la menestra de seis verduras; la pasta fresca con boletus, el txangurro relleno, el pollo de corral y la milhojas de crema y nata.
💰40-50€/p.p
➕Servicio de aparcacoches.
‼️La carta tiene platos que pueden disparar la cuenta, que son auténticos manjares de dioses no aptos para todos los bolsillos. Como los guisantes lágrima, el caviar de beluga o piezas de carne como el chuletón gallego.

 

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